sabato 21 maggio 2011

CORATELLE E VIGNAROLA: DUE RICETTE ROMANE di Francesco Falsetto e Claudia Lazzarin

Francesco è romano, Claudia di Verderio. Sono sposati e hanno due figlie. Per alcuni anni hanno abitato a Roma, poi si sono trasferiti a Verderio Superiore. A Pasqua hanno cucinato CORATELLE e VIGNAROLA, due ricette romane che si sono offerti di spiegare e illustrare per il blog.
Con la parola CORATA, secondo il dizionario Zingarelli, si intendono il cuore, fegato, polmoni e milza di animali macellati. CORATELLA, sempre secondo lo Zingarelli, è la corata di agnello. lepre o coniglio.

RICETTA PER LE CORATELLE 

Ingredienti e dosi per 4 persone
* 1 coratella d'agnello (o capretto)
* 4 carciofi
* 1 cipolla
* 1/2 bicchiere di vino bianco secco
* Brodo
* 1/2 limone
* 5 cucchiai di olio d'oliva extra-vergine
* Sale
* Pepe




PREPARAZIONE

Mondate i carciofi, tagliateli a spicchietti e tuffateli in acqua acidulata col succo di mezzo limone per non farli annerire.

 





Tagliate la cipolla a fettine sottilissime e fatele stufare, in una casseruola, con 3 cucchiai d'olio.

Appena la cipolla sarà trasparente scolate gli spicchi di carciofo e fateli saltare con la cipolla; salateli, pepateli, bagnateli con un po' di brodo e cuoceteli per circa 30 minuti o finché non saranno cotti.

 


Separate tutte le interiora fra loro (polmone, fegato, cuore), lavatele e tagliatele a pezzetti.

 



In una casseruola fate rosolare prima con 2 cucchiai di olio i pezzetti di polmone; bagnateli con un po' di brodo e dopo 15 minuti circa unite il cuore.
Lasciate insaporire, bagnate con il vino e cuocete per altri 10 minuti.

 


Dopodichè unite il fegato, cuocete per un paio di minuti, aggiungete i carciofi e finite di cuocere per altri 2-3 minuti, salando se occorre, e spruzzando col succo di mezzo limone.




RICETTA PER LA VIGNAROLA

Ingredienti per quattro persone 
2 carciofi romaneschi
500 g di piselli nel baccello
un cespo di lattuga
un limone
2 cipollotti
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
50 g di pancetta tesa
sale, pepe






Pulite i carciofi, togliendo le foglie più dure e anche le parti dure del fondo,  tagliateli a metà e pulite l'interno con un coltellino. Tagliateli a spicchi.
Per non farli diventare scuri, metteteli in una ciotola, con acqua fredda e limone spremuto.
Pulite la lattuga e riducetela a strisce non molto sottili.
Sgranate i piselli e le fave (a queste levate la pellicina).
Tagliate la pancetta a dadini
e i cipollotti a fettine sottili.
Fate un soffritto con i cipollotti e la pancetta  e poi aggiungete i  piselli e fave 2 - 3 minuti


 

dopo aver scolato i carciofi aggiungeteli, e mescolando con un cucchiaio di legno, fate cuocere per  altri 2 - 3 minuti.
 


Mettete sale e pepe , abbassate il fuoco e lasciate cuocere per altri 10 minuti senza aggiungere né acqua nè brodo
Aggiungete la  lattuga e lasciate cuocere, a pentola coperta per altri 15 minuti





Francesco Falsetto e Claudia Lazzarin

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