Ho mangiato il baccalà di Lucia la settimana scorsa con altri suoi ospiti. Fra loro c’era Enrico Miotto, un amico padovano, perciò particolarmente legato a questo piatto. A lui ho chiesto di presentare la ricetta . Con il suo permesso, oltre alla presentazione ufficiale che ha scritto, pubblico la mail di accompagnamento, perché è troppo bella. M.B.
Ciao Marco,
Ho pensato alla frase ieri sera che ero pieno sia di cibo sia di vino (e non solo quello) e me la sono scritta subito con il pensiero che l'indomani me la sarei dimenticata. Pensami, ieri sera davanti alla tastiera del computer, in mutande, pancia pena (anche di piu'), con le budella che urlano vendetta e con il baccala che continua a muoversi nella pancia approfittando del miscuglio di liquidi con i quali e' stato accompagnato (ti giuro che acqua non ce n'era).
"Non so se, dopo che mi sono seduto a tavola dagli amici vicentini, la cosa migliorie sia l'attesa di vedermi portare il piatto colmo di baccalà o averlo già sotto la forchetta. Credetemi non c' è niente di meglio del baccalà alla vicentina, se poi è la Lucia che te lo prepara.......!"
Baccalà alla Vicentina
Ingredienti per 4 persone:- Gr.600/700 di stoccafisso possibilmente di qualità Ragno
- Farina bianca – sale – pepe un pizzico di cannella in polvere
- Gr. 40 di parmigiano grattugiato
- 1 bicchiere di olio finissimo
- 3 spicchi d’aglio
- 1 cipolla mondata e tritata fine
- 1 manciata di prezzemolo
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- 400 gr. di latte + qualche fiocco di burro
- 3 o 4 acciughe
Tenere lo stoccafisso battuto e tagliato a pezzi in acqua fredda per 48 ore, cambiando l’acqua di tanto in tanto. In commercio si può trovare anche il baccalà già bagnato.
Sgocciolatelo, raschiatelo senza togliere la pelle, levate le spine, poi tagliatelo a pezzi piuttosto grossi e infarinateli mischiando farina, pepe e poco sale.
Disponete i pezzi molto vicini sul fondo di una pentola unta di olio e cospargeteli di parmigiano grattugiato e un po’ di cannella.
A parte in un tegame preparate un soffritto di olio abbondante con cipolla, 3 spicchi di aglio interi(che poi verranno tolti e buttati) attenzione che non prendano colore. Aggiungere il trito di prezzemolo, le acciughe spezzettate e il vino che lascerete ridurre quasi completamente. Unire il latte caldo con il burro e versate il tutto sul baccalà.
Portate in ebollizione e lasciate sobbollire dolcissima mante (“pipare”) su un fuoco debole (al minimo) e mescolando spesso per circa 40 – 45 minuti. Attenzione che non attacchi sul fondo. A metà cottura spolverizzate il baccalà con 4 cucchiai di formaggio grattugiato.
Servite il baccalà accompagnandolo con polenta calda appena rovesciata o anche con fette di polenta “brustolà”.
Con la ricetta Lucia mi ha spedito una di un poeta padovano. Agno Berlese. Non la trascrivo perché non vorrei incorrere in qualche problema di diritti d'autore, però vi invito ad andare a leggerla sul sito ufficiale della "Confraternità del Bacalà alla Vicentina" - incredibile! - al seguente indirizzo:
http://www.baccalaallavicentina.it/jom/storia-e-tradizione/123-polenta-e-bacala
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